Sissejuhatus

Käesolev õpiobjekt annab ülevaate hallitusseentest, mis oma elutegevuse käigus produtseerivad mükotoksiine. Õpiobjektis analüüsitakse ka mükotoksiinide keemilist struktuuri, tekke- ja esinemisvõimalusi toiduainetes, tähtsust ja rolli toiduohutuse seisukohalt ning võimalusi ennetada ja likvideerida toiduainete saastumist mükotoksiinidega.

Mükotoksiinid on hallitusseente (põhiliselt Aspergillus spp, Peniciliium spp. ja Fusarium spp.) poolt produtseeritud toksiinid, mis on mürgised nii inimestele kui loomadele, ja mille üle lubatud piirnormide esinemise korral toiduainetes võivad omada selle tarbimise korral inimestele kantserogeenset toimet. Mükotoksiine käsitletakse bioloogiliste ohtudena, kuna nad on põhjustatud mikroorganismi­de, s.o. hallitusseente kasvust ja arengust. Teadaolevalt on leitud üle 250 mükotoksiini. Mükotoksiine võib leiduda nii teraviljades, söötades, söödakontsentratsioonides kui silos, aga ka toiduainetes, sh piimas ja piimatoodetes. Mükotoksiine produtseerivad hallitusseened on võimelised tootma erinevaid toksiine (teada on ligikaudu 300 erinevat), kuid tuntumad on:

• aflatoksiinid
• fumonisiin
• deoksünivalenool (DON)
• ohratoksiin A
• T-2 toksiin
• zeralenoon (ZON)

Erinevad hallitusseened Petri tassil (http:/newscenter.lbl.gov/...)