Ülevaade hallitusseentest ja nende poolt toodetud mükotoksiinidest
Käesolev peatükk annab põhjaliku ülevaate nendest hallitusseentest, mis on võimelised oma elutegevuse käigus tootma mükotoksiine. Arvestada tuleb sellega, et hallitusseeni leidub igal pool keskkonnas (õhus, mullas ja vees), mistõttu võib esineda ka toiduainete (sh piima ja piimatoodete) saastumist hallitusseentega. On teada, et piimatoodete kontaminatsiooni korral võivad hallitusseened esile kutsuda näiteks piimatoodete riknemist, anda tootele kibedat maitset ja lõhna ning toode võib hallitusseente poolt toodetud mükotoksiinide olemasolu korral kujutada ka bioloogilist ohtu inimese tervisele. Mükotoksiine käsitletakse bioloogiliste ohtudena, kuna nad on põhjustatud mikroorganismide, s.o. hallitusseente kasvust ja arengust.
Alltoodult antakse ülevaade enamlevinud mükotoksiinidest ja neid produtseerivatest mikroorganismidest (vaata galeriid).
|
Aflatoksiinid Aflatoksiine leitakse kõige sagedamini maapähklites, teraviljades, puuviljaseemnetes ja viigimaris. Aflatoksiinid on mükotoksiinidest kõige enam levinud ja seetõttu mängivad ka kõige olulisemat rolli piimas. Piima satuvad aflatoksiinid eelkõige lüpislehma sööda kaudu. Aflatoksiine produtseerivad oma elutegevuse käigus Aspergillus spp. liigid (nt Aspergillus fumigates, Aspergillus flavus, Aspergillus niger jne). Teadaolevalt on Aspergillus spp. liike 185 ja nende poolt toodetud toksiine 10 erinevat tüüpi. Toksiinidest kõige olulisemad on aflatoksiin B1, aflatoksiin B2, aflatoksiin M1 ja aflatoksiin M2, afaltoksiin G1 ja aflatoksiin G2, kuna need nimetud toksiinid esinevad kõige sagedamini söötades ja toiduainetes. Näiteks aflatoksiinide M-gruppi on piimast leitud siis, kui lüpsilehma sööt on sisaldanud B-grupi toksiine. Koguseliselt on söödas ja piimas leitud kõige enam B1-grupi toksiini. Aflatoksiinid on enam esinevad soojades Lõuna-Euroopa riikides, kuid eksporditava loomasööda ja toiduainetega levivad üle kogu maailma. Euroopa Liidu riikides on reguleeritud Aflatoksiin M1 maksimaalne tase piimas ja piimatoodetes, milleks on 0,05 ng/kg. |
Aflatoksiinide (ingl k. aflatoxin) struktuur (http://www.food-info.net/...) |
|
Fumonisiin Fumonisiin on eeskätt Fusarium spp., aga ka Aspergillus spp., poolt produtseeritud mükotoksiin. Fumonisiin on levinud eelkõige maisis, aga ei ole väga levinud piimas, isegi piima saastumise korral on nede sisaldus piimas jäänud väga madalaks ja seetõttu ei kujuta piim ohtu inimese tervisele. Siiski muudes toiduainetes on tegemist levinud mükotoksiiniga, kuid fumonisiini mõju inimese tervisele sõltub eeskätt saadavas kontsentratsioonis. |
Fumonisiin Fumonisiini struktuur (http://www.fermentek.co.il/...) |
|
Deoksünivalenool Deoksünivalenooli produtseeritakse Fusarium spp. poolt ja nende olemasolu loomasöödas mõjutab eelkõige lüpsikarja. Näiteks nende toksiinide olemasolul söödas suureneb lüpsilehmade vastuvõtlikkus haigustele, väheneb piimatoodang ja toitainete imendumine seedetraktis. Siiski ei ole tegemist väga levinud toksiiniga piimas. |
Deoksünivalenool Deoksünivalenooli struktuur (http://services.leatherheadfood.com/...) |
|
Ohratoksiin A Toksiini on leitud odras, maisis, nisus, kaeras, rukkises, maapähklites, viinamarjamahlas, puuviljades jne. Ohratoksiin A on üks mükotoksiinidest, mida peetakse väga mürgiseks toksiiniks, kuna on kantserogeense toimega inimestele. Teadaolevalt ohratoksiin A piirnormid piima ja piimatoodete kohta puuduvad, sest piimas või piimatoodetes on see toksiin üliharva esinev. Ohratoksiin A-d toodavad oma elutegevuse käigus Aspergilluse ja Penicillium`i liigid. |
Ohratoksiin A Ohratoksiin A struktuur (http://ortografia4.appspot.com/...) |
|
Zearalenoon Toksiini on leitud eelkõige maisis, teraviljades, banaanis jne. Zearalenoon on Fusarium spp. poolt produtseeritud mükotoksiin, mille sisaldus piimas saastumise korral on olnud väga madal, ja mistõttu piim ei kujuta ohtu inimese tervisele. |
Zearalenoon Zearalenooni struktuur (http://services.leatherheadfood.com/...) |
Alltoodud tabelis on esitatud enamlevinud hallitusseened ja nende poolt produtseeritud mükotoksiinid ning kõige enam ohustatud toiduained. Nagu selgub eeltoodust ja alltoodud tabelist, levinumad mükotoksiine tootvad hallitusseened kuuluvad Aspergillus spp., Fusarium spp. ja Penicillium spp. perekonda.
Tabel valitud hallitusseente poolt toodetud toksiinidest ja nende esinemine toiduainetes (http://www.coffee-ota.org/mycotoxins...)
| Hallitusseened |
Mükotoksiinid |
Esinemine |
| Aspergillus paraticus |
Aflatoksiin B1, B2, G1, G2 |
mais, maapähkel, maitseained (vürtsid), töötlemata köögivilja õlid, kookos |
| Aspergillus flavus |
Aflatoksiin B1, B2 |
mais, maapähkel, maitseained (vürtsid), töötlemata köögivilja õlid, kookos |
| Fusarium sporotrichiodes |
T-2 toksiin |
teraviljatooted |
| Fusarium graminearum |
Deoksünivalenool | teraviljatooted |
| Fusarium graminearum |
Zearalenoon | mais, aga ka riis, nisu, oder, linnas, sojauba |
| Fusarium moniliforme |
Fumonisiin B1 |
mais |
| Penicillium verrucosum |
Ohratoksiin A |
teraviljatooted, kohvi, kakao |
| Penicillium expansum |
Patuliin |
värsked ja töödeldud puu- ja köögiviljad (eriti õunad) |
