Mükotoksiinide esinemine juustus
Kuigi hallitusseeni on isoleeritud paljudest piimatoodetest, siis riknemise põhjustajaks on nad siiski vaid väheste piimatoodete puhul, tavaliselt on see olnud seotud juustudega. Juustude riknemise hallitusseente poolt määrab ära rida erinevaid tegureid:
- milline on olnud juustutööstuse sanitatsioon,
- kui pikk on olnud juustude valmimisaeg,
- millistes tingimustes on juustu säilitatud (millisel temperatuuril, suhtelisel õhuniiskusel,
- millist pakkematerjali on kasutatud juustude pakkimisel),
- milline on juustude veeaktiivsus ja koostis.
Juustude valmimise ajal on leitud juustude pinnal kasvamas selliseid hallitusseeni nagu Cladosporium, Penicillium ja Phoma, kuna need liigid on võimelised kasvama ka külmkapitemperatuuridel (1-5 kraadi). Lisaks, Penicillium võib kasvada veeaktiivsuse 0,80 juures, samas kui Cladosporium'i liigid kasvavad veeaktiivsuse 0,86 juures. Mõned Penicillium'i liigid suudavad paljuneda ka madala hapnikusisalduse (1%) juures. Pakendatud juustudel on 80% ulatuses isoleeritud just Penicillium'i liike, näiteks P.commone, P. nalgiovense ja P. roqueforti, mis ühtlasi on võimelised esile kutsuma ka juustude riknemise.
|
Juustusid (sh hallitusjuustusid) võib pidada toiduohutuse seisukohalt suhteliselt ohututeks piimatoodeteks, kui tootmisprotsessis on kasutatud kontrollitud toorpiima ja juuretiskultuure. Juustus võivad esineda nii Aspergillus spp. kui ka Penicillium spp. liigid, mis on kontrollitud omadustega. Siiski on leitud mükotoksiinidest just aflatoksiine juustudes, eeskätt pehmetes juustudes, kuigi see on üliharv juhus. Positiivse leiu korral on olnud tegemist väga väikeste aflatoksiinide kontsentratsioonidega juustus. Näiteks Ohratoksiin A-d on leitud sinihallitusjuustust, kuid väga väikestes kogustes, mis inimese tervist ei ohusta. Tavaliselt on põhjus saastunud loomasöödas, mitte piimatööstuse tootmisprotsessi vigades, millega on võimalik ka kanda aflatoksiinid piimast juustu. Loomade poolt sisse söödud aflatoksiin B1 muudetakse lehma maksas aflatoksiin M1-ks ning umbes 0,9% sellest eritub piimaga. Aflatoksiin M1 talub piima kuumtöötlust ning ei juustutegemise fermentatsiooniprotsessis ega ka juustude pakendamisel ja realiseerimisel aflatoksiinide kontsentratsioon ei vähene. |
Hallitusjuustud ei tohi sisaldada mükotoksiine (http://www.foodylife.com/...) |
Kui juustud saastuvad hallitusseentega selle realiseerimise ajal, siis juustude pinnal kasvades võivad näiteks Aspergillus flavus`e liigid produtseerida oma elutegevuse käigus aflatoksiine, mis on kantserogeensed, ja sattudes organismi põhjustavad maksa kahjustusi nii inimestel kui ka loomadel (Elias, 2004). Mükotoksiine produtseerivad hallitusseened vajavad oma kasvuks hapniku olemasolu, seepärast hallitusseente kasv ja toksiinide produktsioon on juustude pakendamisel vaakumpakendis väga ebatõenäoline. Oht puudub eriti siis, kui juustude valmistamise ajal on tagatud kõrged hügieenitingimused ja valmistoodete säilitustemperatuurid on madalad. Seepärast on oluline juustusid säilitada jahedas ja kuivas kohas. Kergesti ebasoovitavate hallitusseente võõrliikidega võivad kontamineeruda kõrge veesisaldusega juustud, juustude alumine pind ja juustude pinnad, mida on lõigatud lõikeseadmega (noaga). Mükotoksiinide kõrgem kontsentratsioon on siiski leitud kõvadel juustudel. Katseliselt on tõestatud, et juustu pinnal saastumise esinemise korral peaks juustu hallitusseente poolt mükotoksiinide produtseerimiseks säilitama neile sobivates tingimustes vähemalt 10 päeva. Juustus ei tohi mükotoksiine olla üle 0,05 ng/g.