Mükotoksiinide esinemine jogurtis


Jogurti pinnal on hallitusseentest täheldatud riknemise korral Absidia, Alternaria, Aspergillus'e, Monilia, Mucor'i, Penicillium'i ja Rhizopus'e liike. Siiski on huvitav teada fakti, et jogurti riknemise korral enne hallitusseente kasvu saavad seal paljuneda pärmseened, kuna hallitusseened kasvavad palju aeglasemalt võrreldes pärmseentega. Seega, kui esineb juba hallitusseente kasv, siis võib jogurti pinnalt leida ka pärmseeni.

Mükotoksiinid jõuavad jogurtisse kas otsese saastatuse või kaudse saastatuse kaudu. Otseseks saastumise allikaks on jogurti tootmisel kasutatav piim, mis võib sisaldada mükotoksiine. Kuna nimetatud toksiinid on termostabiilsed, siis ei ole võimalik neid jogurti tootmise ajal inaktiveerida ega sisaldust minimeerida. Kaudseks saastumise allikaks on jogurti maitsestamiseks kasutatud lisandite (pähklite, kuivatatud puu- ja juurviljade jms) saastumine. Kui näiteks valmistatakse pähklitega jogurtit, siis on väga tähtis tagada pähklite mikrobioloogiline ohutus ja kontrollitud kvaliteet, et mükotoksiinid ei jõuaks pählitega jogurti sisse ja sealt tarbijani. Jogurtis maksimaalne lubatud mükotoksiinide piirmäär on 0,05 ng/g. Hoolimata normist on jogurtitest leitud aflatoksiin M1, siiski leitud kogused on olnud minimaalsed põhjustamata reaalset ohtu tarbija tervisele.

Jogurt võib olla saastunud mükotoksiinidega kas otseselt või kaudselt (Foto: K. Meremäe)


 

« Eelmine | Järgmine »